Pisco

São Paulo, segunda-feira, 01 de agosto de 2011

Aguardente ganha nova vida nos EUA

Por FLORENCE FABRICANT

Pisco, uma aguardente de uva incolor da América do Sul, está trazendo um novo frescor para os coquetéis nos EUA. Lojas de bebidas e bares que não ofereciam pisco alguns anos atrás hoje têm várias marcas e estão acrescentando outras, fazendo da bebida a aguardente de maior crescimento no país. Os novos piscos estão longe da antiga bebida rústica, que causava ressaca. Os piscos de alta qualidade alimentam um crescente mercado exportador.
"Ele está ganhando força conforme o público aprende a conhecê-lo", disse Julie Reiner, dona do Lani Kai e do Clover Club em Nova York.
E o Peru lidera esse surto, com exportações para os EUA que quase duplicaram no ano passado, segundo a consultoria de importações Veritrade. A França foi o segundo maior importador do pisco peruano neste ano, seguida do Chile e do Japão, segundo a Associação Peruana de Exportadores.
Johnny Schuler, dono de restaurante e personalidade televisiva em Lima, possui a destilaria Pisco Portón. Ele disse que a empresa na qual é sócio com um petroleiro do Texas gasta milhões promovendo a bebida.
O Pisco Portón não é o primeiro de alta linha. Em 2005, Diego Loret de Mola, um peruano-americano, começou a importar o BarSol.
Melanie e Lizzie Asher, irmãs que nasceram no Peru, estudaram em Harvard e hoje moram em Washington, introduziram o Macchu Pisco em 2006. Um ano depois, elas eram as maiores exportadoras de pisco peruano e dizem que suas vendas aumentam todos os anos.
Campo de Encanto, uma sociedade entre um barman e um sommelier de San Francisco e um destilador no Peru, estreou em 2010. Assim como Viñas de Oro, uma linha de 11 piscos que o empresário Timothy Childs, de San Francisco, descobriu em uma viagem ao Peru.
O Chile disputa a reivindicação do Peru como terra natal do pisco e tem uma produção muito maior do que a peruana. O pisco chileno tende a ser mais barato que os novatos do Peru. Mas, até o fim do ano, deverão chegar aos EUA diversos piscos chilenos mais refinados, segundo Mauricio Biacheri da Puro Chile, uma loja em Nova York.
Para que a bebida seja chamada de pisco no Peru, deve ser feita de uvas cultivadas em determinados vales costeiros ao sul de Lima. Há 42 vales e oito variedades aromáticas e não aromáticas (como a quebranta, a mais usada). Depois da colheita, as uvas são esmagadas e fermentadas naturalmente, então destiladas em alambiques de cobre, como o conhaque. O pisco não é diluído com água antes do engarrafamento. As regras no Chile são mais brandas, permitindo um acréscimo de açúcar e água, e alguns são envelhecidos em barris de carvalho.
Diferentemente da grappa italiana ou do marc da França, que são feitos de mosto, o sedimento da vinicultura, o pisco é uma aguardente de uvas que é fragrante, frutada e muitas vezes tem uma rica viscosidade.
O gosto pela culinária e pelos ingredientes sul-americanos tem crescido, especialmente em restaurantes peruanos em diversas cidades dos EUA. No Peru, desenvolveu-se um apreço pela culinária nativa e pelas bebidas que a acompanham, graças a restaurateurs como Gastón Acurio, de Lima. Parte desse interesse também pode ser localizada na cultura dos coquetéis, obcecada por novidades.
Mas provavelmente nada vai abalar o pisco sour, coquetel nacional do Peru. Inventado em Lima há cerca de cem anos, é feito de xarope de açúcar, suco de limão e clara de ovo. Gotas de bitter salpicam a superfície.
"O pisco sour é um ponto de entrada", disse Lizzie Asher. "Você pode fazer muito mais."
Rodolfo Mayor, proprietário da rede Pio Pio em Nova York, tem 17 piscos diferentes no bar de sua loja principal. Eles podem ser bebidos puros, à maneira tradicional peruana ou em 16 coquetéis. Em San Francisco, onde o primeiro pisco peruano pousou em 1836, o ponche de pisco é feito com abacaxi e talvez um dia tenha levado cocaína. Você pode encontrá-lo -sem a droga- em bares como Cantina, Destino e Pisco Latin Lounge.
"Para os puristas do pisco, tudo é muito animador", disse Childs.